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十碗席，是我的故乡一种古老的、独特的待客宴请的菜系。据说当年慈禧老佛爷被八国联军打得往西安逃奔时路过陕州，吃了十碗席，赞不绝口。

先说菜谱：主菜当然是大肉，有大方块的红烧肉八块合成一个扣碗挂帅，称作“红合碗”，有长条的肥肉做的“白合碗”襄助，再有瘦肉裹了鸡蛋面浆炸成的小酥肉作副将，这是领衔主演的三大主菜。另有两个滥肉碗，作配角：一个是碎肉加上油炸豆腐大白菜，一个是碎肉加上白豆腐红萝卜。五个热菜后，有一个小烧“油炸丸子”过渡，接着两个凉菜：凉拌豆芽、凉拌粉条。最后两道汤：金针汤代表山珍，海带汤代表海味。总体结构是“六热两凉两道汤”。

再说做法：因为是乡土菜系，做法当然不像八大菜系那样讲究。但也是有一定之规。而且，这种十碗席，大都是家里有了红白事情，才可能做来待客。平时，别说自家人吃饭，就是来客，也顶多做个四碗席招待一下。村里一般都有师徒相传的厨师，有的讲究的人家还会舍近求远地招聘外村的高手来掌勺。厨师一到任，立马开出采购清单，肉若干、菜若干、油若干、葱姜蒜若干。接着，就是指挥一帮壮劳力，用土胚和泥垒成“穿山灶”——一溜子的长锅台，大大小小坐着十个八个炒菜锅、炖菜锅。点火升灶，火苗像穿山火一样从头向尾流窜，火力也逐次减弱，刚好，前面的火口炒煎，中间的火口蒸炖，尾部的火口保温。一般都是大宴宾客，同样的菜要批量生产几十桌。所以，厨师会指挥徒弟、助手，把肉和菜，分开做好，大碗盛菜时，先要用萝卜白菜垫底，再由师傅亲自掌勺往底菜上添加肉、豆腐等“精菜”。不论凉菜、热菜，全部用大碗盛上桌。

再讲桌上的摆法。这十碗席在桌上可不是随意乱摆的，哪个菜放在什么位置，有一定之规，上座和下座，主菜和配菜，热菜和凉菜，都要对应合适。如果摆放错位，轻则惹人笑话，重则惹翻客人，摔了筷子、掀翻桌子，不欢而散，甚至大打出手。具体的摆法：中间两个合碗，上下俩滥肉碗；左上角酥肉 右下角小烧；右上角金针、左下角海带；两边中间是凉菜。就是中间一溜四个碗，两侧各三个碗。但整体摆放最忌讳“顶心席”，即，把中间四个一溜的菜碗正盯着上座的客人心窝。出现那种局面，客人就会以为是大不敬，摔筷子、掀桌子的状况就可能发生。
吃法，那就更斯文。八仙桌周围四个条凳，每桌八人。坐上席位置的尊贵客人，不动筷子，任何人不许动筷子。上席的贵客说“开始动吧”，客人们才一起拿起筷子，但还不能直接夹菜，而是要看主宾的筷子去夹哪个碗里的菜，大家伙儿再跟着也去夹那个碗里的菜。夹一口菜，必须放下筷子，咽下嘴里的饭菜，再拿起筷子接着夹菜，而且还是要跟着主宾的筷子按顺序一碗一碗地吃将开去，不能自由主义，想吃哪碗就吃哪碗。吃过一碗，这一碗就从桌子中央撤到边上，其他没吃过的菜，移动到桌子中央，供大家吃。一碗一碗地按顺序移动位置，变幻阵型，客人们在主宾的导引下一碗一碗地吃。十碗菜，吃完一遍后，主宾就会说“大家随意吧”，这就是政策放开啦，大家想吃哪个菜就随意夹。有年长的客人牙口不好，嚼不动大菜，这时自由后，可以拿馍块泡在菜水里，蘸着吃。